Химическая технология пищевых добавок и косметических средств

Химическая технология пищевых добавок и косметических средств

Химическая технология пищевых добавок и косметических средств

В 2004 году решением Министерства образования и науки Украины был создан специальность 7.091628 Химическая технология пищевых добавок и косметических средств. Уникальность этой специальности состоит в том, что учебный материал, который используется для подготовки студентов, находится на стыке таких наук, как органическая, аналитическая, коллоидная химии, биохимия, биология, технология пищевых продуктов и косметических средств.

Важное место в подготовке специалистов по специальности Химическая технология пищевых добавок и косметических средств занимает дисциплина Токсикологическая химия пищевых продуктов и косметических средств. Знание и понимание закономерностей распространения в среде токсикантов, их преобразования и попадание в пищевые продукты, а затем в организм человека необходимы для выявления случаев отравлений и предотвращения. Значительное внимание уделено токсикологии компонентов косметических средств.

Написанию учебника предшествовало преподавания авторами на кафедре органической химии Национального университета Львовская политехника лекционного и лабораторного курсов Токсикологическая химия пищевых продуктов и косметических средств.

Авторы надеются, что учебник будет полезен не только для студентов специальности Химическая технология пищевых добавок и косметических средств, но и для студентов и преподавателей пищевых специальностей, судебной химии и специалистам по токсикологии и гигиены питания.

Авторы будут благодарны за все замечания, критику и советы, способствующие улучшению содержания учебника Токсикологическая химия пищевых продуктов и косметических средств.

Развитие пищевой промышленности, использования современного сырья и создания новых методов в производстве пищевых продуктов обусловил возникновение нового направления химии - пищевой химии. Пищевая химия (Food Chemistry) - фундаментальный направление химии, изучающая химический состав продуктов и их изменения в процессе их переработки. Это довольно молодая наука, которая стремительно развивается в последние десятилетия. Химии пищевых продуктов посвящен ряд фундаментальных научных трудов и учебников, например, Potter N. Hotchikss G. Food Science , 1995, Fennema О.R. Food Chemistry , 2004, Нечаев А.П. Траубенберг С.Е. Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия, 2004.

Одновременно с развитием пищевой и косметической промышленности значительно увеличилось количество природных и синтетических веществ (пищевых добавок и компонентов косметических средств), которые используются в пищевой и косметической промышленности. В определенных условиях они могут быть токсичными. Вместе с тем из-за загрязнения окружающей среды неуклонно растет уровень загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья: тяжелыми металлами, полихлорированные бифенилы и диоксинами, полициклическими ароматическими углеводородами, пестицидами, анаболическими гормонами и антибиотиками, нитратами, нитритами, нитрозоамины, радионуклидами и т.д. Реальную опасность для здоровья людей представляют также загрязнители продуктов природного происхождения: микотоксины, бактериальные токсины и некоторые соединения, содержащиеся в природных источниках. Эти проблемы исследуют и решают ученые-токсикологи, специалисты по гигиене питания и специалисты по пищевым технологиям.

Следует отметить, что исторически основой современной токсикологии была судебная химия. В течение определенного периода своего развития токсикологическая химия была связана преимущественно с судебно-медицинской токсикологии и называлась Судебной химией. В дальнейшем Судебная химия трансформировалось в Токсикологическая химия. В последние десятилетия Токсикологическая химия перешла на качественно новый уровень знаний. Она охватывает такие предметы, как аналитическая химия, органическая химия, биохимия, физиология, экология и даже юридическое дело. Сейчас появился и широко используется термин экотоксикологические химия, который означает химическое суть пребывания токсикантов в окружающей среде, пути их поступления в организм человека и проявления токсического действия. В современных условиях проблема качества продуктов питания с точки зрения токсикологической химии оказалась настолько актуальной, что от токсикологической химии целесообразно отделить такое направление, как Токсикологическая химия продуктов питания. Это подтверждается тем, что в последнее десятилетие вышли в свет монографии и учебники, отдельные разделы которых посвящены токсикологической химии пищевых продуктов: Штабский Б.М. Гжегоцкий М.Р. Ксенобиотики, гомеостаз и химическая безопасность человека , 1999, Штабский Б.М. Гигиена питания с основами нутрициологии , 1999, 2007, Исидоров В.А. Введение в химическую экотоксикологии , 1999, Пономарев П.Х. Сирохман И.В. Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья , 1999, Е. Hodgson A Textbook of Modern Toxicology , 2004, Дубинина А. Малыш Л. Селютина и др. Токсичные вещества в пищевых продуктах и методы их опре делению, 2007. В этих изданиях авторы подробно проанализировали и раскрыли некоторые проблемы токсикологической химии продуктов питания, однако учебника, который бы охватывал все проблемы токсикологической химии пищевых продуктов, до сих пор нет.

В связи с интенсивным применением химических веществ в пищевой и косметической промышленности традиционные объекты химико-токсикологического анализа как составной токсикологической химии (например, лекарственные вещества) дополнились пищевыми добавками и косметическими средствами. При этом важно знать и понимать пути попадания токсичных веществ в организм, их взаимодействие с рецепторами и проникновения токсикантов в клетки организма, распределение и связывание токсинов в организме, их превращения в процессе метаболизма, проблемы предотвращения интоксикации организма, анализ токсикантов в продуктах, возможные риски использования пищевых добавок, риски, связанные с нерациональным питанием и законодательные аспекты регулирования содержания некоторых соединений в продуктах питания и косметических средствах. Необходимость контроля за чужеродными токсичными веществами пищевых продуктов - центральный момент в дисциплине Токсикологическая химия пищевых продуктов и косметических средств. Сегодня контроль за загрязнением пищевых продуктов токсичными веществами введен во многих странах мира. Нужно заметить, что процесс выявления, идентификации отдельных токсичных веществ в пищевых продуктах и косметических средствах трудоемкий и требует специального аналитического оборудования и специалистов высокой квалификации.